Ariel Belletti, Chef Director Área gastronómica de L'Ecole Culinaire Française: "EL CHEF ES UN DIRECTOR DE ORQUESTA"

"Chile es un lujo culinario y pocos lo saben. La gente debería darse cuenta que no es usual comprar las frutas por cajón o kilo. En otras partes venden las cosas por unidad y son muy caras", sentencia el destacado chef.

Para este argentino de nacimiento y un declarado curioso del mundo gracias a los sabores y aromas de la comida, la cocina es una notable mezcla matemática que contiene ingredientes exactos y una indeterminada dosis de "qué se yo". De lo que no puede quedar duda al conocer a Ariel Belletti, es que a este bonaerense si algo le sobra es pasión, tesón por su trabajo al que ama y muchas ganas de seguir sembrando y descubriendo en este camino inagotable que es la cocina. Formado en su país, tras abandonar estudios de ingeniería agroindustrial, Belletti complementó su currículum con una pasantía de varios años en Francia en manos de quien hoy día es su reconocido "maestro", Alain Nonnet, miembro de l'Académie Culinaire Française y Vicepresidente de los Maîtres Cuisiniers de France, y fundador de L'ecole Culinaire Francaise en Chile.

Una trayectoria a la que ha sumado el trabajo realizado en el museo Renault de Buenos Aires, y las aventuras gastronómicas de sus restaurantes Divertimento y Les Maîtres en Chile. Éste último que comparte con el también Chef Director de L'ecole Culinaire Francaise, Jorge Ortega. Y con quién el 2005 obtuvo el diploma Maîtres Cuisiniers de France, por el aporte a la enseñanza de la profesión y la valorización de la cultura gastronómica francesa, y el también reconocimiento del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, que los distinguió como los Chefs del año.

Pero los orígenes de esta gran pasión, definitivamente tuvieron su cuna en su infancia. Hijo de inmigrantes italianos y alemanes-austriacos, Belletti recuerda que en su casa, de la típica clase media, nunca faltó la buena mesa. "De hecho me crié con aceite de oliva y aceto balsámico y comiendo todo tipo de cosas. Mis padres como buenos inmigrantes europeos que huían de la guerra, no derrochaban nada en la cocina y reutilizaban hasta el más mínimo elemento. Pero no sólo eso, de ellos también y, sobre todo, aprendí que la comida es una fiesta y un goce", señala.

Hay que conocer y valorar las riquezas naturales
De la comida chilena actual, dice que hay un desaprovechamiento de los productos autóctonos, "por ejemplo acá tenemos entre 15 y 20 variedades de de hongos y la gente no lo sabe", enfatiza.

Otro buen ejemplo que detalla es el estudio que realizó la Universidad Austral donde da cuenta que en el país existen más de quinientas variedades de papas. Dato que contrasta con los casi tres tipos que la gente conoce escuetamente y lleva a sus mesas.

"Muchos no saben ni siquiera qué es un nabo y sólo cocinan tres tipos de pescado. Algo que es una locura pensando en la larga costa del país. Acá deberíamos cocinar habitualmente mariscos y todo lo que nos regala esta hermosa tierra. Porque además la gente está cada día más obesa porque no come vegetales, alimentos frescos y no varía mucho en su dieta. Por eso tenemos que promover que todos tengamos la cultura de aprovechar las temporadas de los productos", subraya.


-Si nos pudiera regalar un secreto de cocina ¿Cuál sería?
Mira, no creo en los secretos. Pienso que los secretos te detienen y no te dejan avanzar. Por eso si uno tiene una cierta clave para algo es mucho mejor si se cuenta, si se comparte ya que así se va agrandando.
Pero si tuviera que contar uno, creo que el mejor es siempre tener una mirada fresca de la cocina, no caer en las rutinas, valorar lo que cada país y cada cultura tiene, y disfrutar, especialmente, de ese proceso creativo y laborioso que es la cocina. Porque a fin de cuentas todo chef es como un director de orquesta.

19/1/09